Despre arborele de cacao

Theobroma Cacao - hrana zeilor

Denumirea stintifica a arborelui de cacao este Theobroma Cacao. Face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao creste in regiunea cuprinsa intre paralelele de 10°N si 20°S, in zonele ecuatoriale umede. Desi originile arborelui sunt inca in discutie, cel mai probabil stramosul sau, cacaua salbatica (Theobroma Grandiflorum) provine din Mexic sau de undeva din junglele Venezulei sau Braziliei. Altii sunt de parere ca provine din valea Ulúa, Honduras.
Indiferent de unde s-ar trage, cacaua este astazi cultivata in conditii foarte bune in zonele ecuatoriale si in multe paduri tropicale din Africa, Asia si America Latina.

Cultura arborelui de cacao

Desi in urma cu 100 sau 200 de ani productia de cacao era concentrata mai mult de 50% in zona de sud a Americii Centrale, astazi peste 75% din productia mondiala de cacao este furnizata de Coasta de Fildes, Ghana si Indonezia. Pentru miile de mici ferme din satele africane cultura arborelui de cacao reprezinta astazi principala sursa de venituri.
Mediul ideal pentru cultivarea arborelui de cacao se gaseste in caldura torida a padurii ecuatoriale. Lastarii de Theobroma se dezvolta numai in mediu cald, umed si umbrit de plante inalte cum ar fi bananierii sau diverse specii de palmier.
Atat soarele cat si vintul puternic sunt inamici fara mila pentru tinerii si firavii lastari. Ciclul de dezvoltare al plantei este destul de lung astfel ca abia dupa 5 sau 6 ani arborii de cacao incep sa produca flori care ajung la maturitate. Abia in momentul in care arborele de cacao incepe sa produca flori care nu se usuca imediat dupa eflorescenta se poate aprecia ca isi incepe rolul economic. La maturitate planta poate ajunge la 5-6m inaltime. Durata de exploatare economica a unui arbore de Theobroma este de cca. 25 de ani, dupa care capacitatea de productie a plantei incepe sa scada iar planta este inlocuita cu o alta mai tanara si mai puternica.

Varietati de cacao

Pe langa varianta salbatica, Theobroma Grandiflorum, lipsita oarecum de valoare comerciala, cacaua este reprezentata de o serie de specii si varietati cu caracteristici diferite. Speciile cultivate sunt adesa hibrizi ce preiau de la parinti caracteristici specifice, astfel ca, in realitate, culturile pure sunt destul de rar intalnite. Hibrizii au avantajul rezistentei mai bune la conditiile de mediu si arome mai pregnante si mai atractive. Astazi exista trei specii de baza care sunt cultivate pentru exploatare economica:

-Criollo, o specie recunoscuta pentru calitatea deosebita a produsului finit ce se obtine in urma procesarii, produce fructe acoperite cu o pielita subtire de culoare inchisa. Cacaua obtinuta din Criollo este mai deschisa la culoare si are o aroma rafinata si dulce. Randamentul speciei Criollo este din pacate invers proportional cu calitatea produsului finit. Planta este extrem de sensibila iar fructele mai mici ca dimensiune.
-Forastero este este o specie mai rezistenta si cu o productivitate mai mare decat Criollo. Fructele au o pielita mai groasa si sunt mai mari decat fructele produse de Criollo. Produsul finit obtinut din Forastero are o aroma puternica si aspra. Cacaua obtinuta din Forastero mai este numita in jargon si "bulk" deoarece este ingredientul specfic pentru peste 90% din ciocolata produsa in intreaga lume. Aceasta specie este responsabila pentru gustul si aroma specifice ciocolatei. De la specia Forastero se obtin atat cacaua praf cat si untul si masa de cacao necesare fabricarii ciocolatei. Produsele finite extrase din aceasta specie alcatuiesc peste 80% din continutul ciocolatei de consum.
-Trinitario este de fapt un hibrid rezultat din incrucisarea celor doua specii de mai sus. Preia cate ceva din caracteristicile ambelor specii, respectiv are o aroma puternica dar fina si se cultiva relativ usor, iar randmentul culturilor este destul de ridicat. Numele acestei specii provine de la insula Trinidad unde a fost obtinuta intaia oara.


Cultura arborelui de cacao

Florile arborelui de cacao sunt deosebit de frumoase insa, din pacate, fara miros. Acest lucru face ca polenizarea sa fie destul de dificila deoarece florile nu sunt foarte atragatoare pentru insecte. Din aceasta cauza, pentru cresterea randamentului culturilor de multe ori este nevoie de polenizarea artificiala a florilor. Florile arborelui de cacao au doua cicluri de productie, a cate 6 luni fiecare.
Miile de flori albe si roz cu 5 petale sunt atasate direct pe tulpina. Maxim 100 din ele vor fi polenizate iar la sfarsitul ciclului de productie cel mult 40 de fructe vor fi recoltate de pe fiecare tulpina pentru procesare ulterioara. Fructele sunt asemanatoare unor pepeni verzi mai mici, usor alungiti.
La sfarsitul celor 6 luni de maturizare fructele au o culoare de la galben- portocaliu pana la mov, in functie de perioada de maturitate si de specie. Ele sunt culese cu multa grija pentru a nu deteriora crengile fragile. In cele mai multe ferme africane recolta principala dureaza din Octombrie pana la sfarsitul lui Martie iar cea secundara din Mai pana in August.
Pulpa alba a fructelor de cacao este utilizata atat ca desert cat si pentru obtinerea pretioaselor seminte necesara fabricarii ciocolatei. Fructele care sunt destinate productiei de cacao sunt supuse unui proces de prima uscare pentru cateva zile, imediat dupa recoltare. Pielita este desfacuta cu grija cu ajutorul unor cutite lungi si foarte bine ascutite astfel incat semintele sa ramana intacte. Pulpa fructului, care contine semintele, este colectata in cosuri mari si este pusa la fermentat.
In functie de specia plantei de care a fost produsa pulpa este lasata sa fermenteze intre 5 si 7 zile. Fermentarea are loc direct pe pamant sau in ladite bine aerisite, acoperite cu frunze de bananier. Fermentarea este o etapa foarte importanta deoarece elimina in mod natural pulpa fructului care altfel ar fi deosebit de dificil de eliminat. Pe parcursul fermentarii culoarea semintelor se modifica de la bej la caramiziu aprins. De asemenea pe parcursul fermentarii are loc si intensificarea aromei boabelor de cacao.
Dupa incheierea fermentarii boabele sunt imprastiate si lasate sa se usuce bine in bataia soarelui. Regulat acestea sunt vanturate pentru a retine maxim 2% umezeala. Uscarea este esentiala, atat pentru oprirea fermentarii cat si pentru usurarea stocarii ulterioare.
Dupa uscare fermierii duc recolta la centrele de colectare unde are loc evaluarea. Din lotul adus se iau probe de boabe care se taie si se analizeaza de catre specialisti. In functie de rezultate lotul in cauza primeste o anumita nota. Numai loturile cu note maxime vor intra mai departe in procesul nostru de fabricatie.
Inapoi la cacao